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Toxiinfecciones alimentarias ¿qué tan graves son y cómo prevenirlas?

Las toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias y sus toxinas son una de las principales preocupaciones en materia de salud pública en todo el mundo. La mayoría de las toxiintoxicaciones alimentarias son leves y pasan a las 24-48 horas. Se manifiestan con fiebre, diarrea y vómitos. La causa puede estar provocada por un microorganismo patógeno o por microorganismos que proliferan en el alimento. En la mayoría de los casos producen sobre todo síntomas digestivos (gastroenteritis), aunque algunas pueden presentar señales más graves. Las señales que indican que se padece una toxiinfección de este tipo están relacionadas, sobre todo, con la ingesta de alimentos como carne, pescado, marisco, verduras y hortalizas contaminados o mal higienizados. Muchos de los brotes se podrían evitar o reducir con solo unas correctas medidas de higiene, ya que en muchas ocasiones estas contaminaciones se originan por una defectuosa higiene del manipulador, de los utensilios y de la contaminación cruzada.

Estas son algunas de las toxiinfecciones poco frecuentes, pero graves

• Botulismo, provocado por la potente toxina del Clostridium botulinum. Los síntomas suelen aparecer 18 a 36 horas tras el consumo en forma de vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar y debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte. Para prevenirla es fundamental revisar los envases abombados, sobre todo latas y los que hagan un ruido similar a un silbido cuando se abren.

• Enterotoxina estafilocócica. Las enterotoxinas de Staphylococcus aureus permanecen estables a temperaturas de ebullición. A temperatura ambiente, los estafilococos se multiplican y producen la toxina. Provoca náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre, pero también calambres musculares, escalofríos e hipotensión. La fuente de infección son los alimentos en contacto con manos de manipuladores que después no se cuecen o refrigeran suficientemente. Una de las principales medidas de prevención es la conservación de los alimentos: en caliente a más de 60 ºC o en frío a menos de 10 ºC.

• Bacillus cereus. Se encuentra en una amplia gama de alimentos y, en la mayoría de los casos, constituye una pequeña parte de la microflora. Cuando los alimentos se calientan, como el arroz, las células de la bacteria se destruyen, pero no las toxinas, que son resistentes a las temperaturas de cocción. Las fuentes más comunes son alimentos de origen vegetal y animal, productos secos como sopas o especias y el arroz frito. Los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después del consumo de grandes cantidades de células. Tras la ingesta de la toxina, el cuadro es similar al que produce Clostridium botulinum.

• Listeriosis. Es una enfermedad no muy frecuente pero importante por su gravedad ya que puede ocasionar la muerte, causada por la bateria Listeria monocytogenes, La temperatura óptima de crecimiento de la bacteria oscila entre los 35 ºC y 37 ºC. Si bien en mujeres embarazadas la enfermedad puede ser asintomática o presentarse como una gripe con fiebre, las afecciones que puede sufrir el feto son mucho más graves, llegando incluso a provocar aborto. Esta bacteria se ha aislado en distintos alimentos, pero sobre todo en la leche cruda y derivados, carnes, carne picada, embutido ahumado, hortalizas frescas y marisco crudo.

• Biotoxinas marinas. Son toxinas que transmiten los moluscos filtradores. No desaparecen con el cocinado, por tanto, una de las mejores maneras de prevenirlas es evitar el consumo de mariscos crudos y sin cuidados en su manipulación.

Las cinco claves para prevenirlas

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las cinco claves para prevenir las toxiinfecciones alimentarias son:
• 1. Limpiar. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la elaboración de alimentos y protegerlos de insectos, mascotas y otros animales.

• 2. Separar alimentos crudos y cocinados. Emplear equipos y utensilios distintos, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

• 3. Cocinar por completo sobre todo carne, pollo, huevos y pescado. Debe tenerse en cuenta que una cocción adecuada mata casi todos los microorganismos patógenos. Someter todas las partes del alimento a unos 70 ºC garantiza la inocuidad.

• 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No deben dejarse los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Los cocinados y perecederos deben refrigerarse lo más pronto posible a unos 5 ºC y la comida caliente se conservará a unos 60 ºC. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente sino en la nevera.

• 5. Usar agua y materias primas seguras. La fruta y la verdura deben lavarse, sobre todo si se consumen crudas. No tomar alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad.

Fuente: Eroski Consumer

¿Por qué elegir un laboratorio acreditado?

Si usted necesita de los servicios analíticos de un laboratorio, lo que espera es que se asegure que los resultados sean correctos y confiables. Es por esto que, para lograr la acreditación un laboratorio debe demostrar su competencia técnica incluyendo los siguientes factores:

• Personal entrenado, calificado y experimentado
• Equipos calibrados y mantenidos correctamente
• Procedimientos y protocolos de aseguramiento de calidad
• Metodologías y procedimientos validados
• Trazabilidad de las mediciones a normas nacionales
• Procedimientos para reportar y registrar los resultados
• Recursos apropiados para realizar los ensayos

Es muy importante y un aspecto crítico la competencia técnica de un laboratorio, ya que reduce riesgos de producir o proveer un producto defectuoso; evita la repetición costosa de ensayos y pérdida de tiempo; aumenta la confianza de sus clientes y se reducen costos en ensayos para aceptación en mercados internacionales.
A nivel mundial la acreditación de laboratorios usa criterios y procedimientos específicamente desarrollados para determinar competencia técnica. Asesores técnicos especializados conducen una evaluación minuciosa de todos los factores en un laboratorio que afectan la producción de resultados de pruebas o calibración en base a los criterios de las normas internacionales ISO/IEC 17025 para laboratorios de ensayo y calibración, o ISO 15189 para laboratorios clínicos, con el fin de evidenciar la competencia técnica y otorgar la acreditación a los laboratorios que cumplan con los criterios necesarios.

Para asegurar el cumplimiento continuo, los laboratorios acreditados son regularmente re-evaluados para cerciorarse de que mantienen sus estándares de experiencia técnica. También estos laboratorios participan en programas regulares de ensayos de aptitud como una demostración continua de su competencia.

La acreditación de laboratorios provee reconocimiento formal de laboratorios competentes, proporcionando una manera fácil para los clientes de encontrar servicios de ensayos y calibración capaces de cumplir con sus necesidades.

Aflatoxinas

Con micotoxinas producidas por cepas toxigénicas de hongos principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Estas sustancias químicas son altamente cancerígenas, producen toxicidad y cáncer de hígado en animales y seres humanos. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su grado de acidez, la temperatura o humedad del ambiente, contenido de humedad, el grado de invasión fúngica antes del almacenamiento, entre otros. Algunos de los alimentos en los que suelen desarrollarse aflatoxinas son maíz, arroz, maní, especias, y otros frutos secos, que generalmente han tenido un mal manejo pos cosecha.

Se puede controlar la formación de aflatoxinas implementando Buenas Prácticas Agrícolas de higiene y manipulación en el cultivo, cosecha y almacenamiento de este tipo de alimentos. Adicionalmente, en la industria es importante implementar Buenas Prácticas de Manufactura y establecer programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) durante la manipulación, procesamiento, almacenamiento, envasado, transporte de los alimentos, con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de micotoxinas en el alimento final. Los límites obligatorios para el contenido de aflatoxinas en los alimentos vulnerables a ellas se han fijado muy cerca del límite de detección de la metodología analítica, con base en el principio de que no existe ningún nivel inocuo conocido para el ser humano; la norma dictada por la «Food and Drug Administration» (FDA) de los Estados Unidos para los alimentos agrícolas primarios y sus derivados, es de 20 µg/kg (ppb) de aflatoxinas totales. Actualmente existe la metodología ELISA que permiten cuantificar el contenido de aflatoxinas en alimentos de manera rápida y confiable. Labolab ofrece su servicio de análisis de aflatoxinas con un rango de cuantificación de 5 a 50 ppb, lo que le permitirá realizar un control de calidad en todas las etapas de producción.

Fuentes:
• Bogantes- Ledezma, Pilar, Bogantes-Ledezma, Diego, & Bogantes- Ledezma, Sixto. (2004). Aflatoxinas. Acta Médica Costarricense, 46(4), 174-178. Retrieved January 04, 2017, from http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-60022004000400004&lng=en&tlng=es.
• Elika, (2013). Aflatoxinas from http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento107/19.Aflatoxinas.pdf
• Neogen, (2017). Veratox for Total Aflatoxin from http://foodsafety.neogen.com/en/aflatoxin

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